凉州熏醋——中国熏香型醋的工艺源头与当代复兴

——2025年入选全国名特优新农产品，武威首家省级工业遗产诞生记

【新华社武威2026年5月22日电】

2025年5月，甘肃省"凉州熏醋"入选农业农村部全国名特优新农产品名录，从河西走廊的地方特产跃升为国家认证的金字招牌。这款与山西陈醋、镇江香醋并称"中国三大名醋"的古老酿造品，正以"熏香型醋"的独立品类定位，开辟中国食醋市场的第三极。

一、千年技艺：从《武威医药简》到《齐民要术》

凉州熏醋的酿造历史可追溯至2200年前的西汉时期。早年出土的汉代《武威医药简》明确记载"酢浆饮之"，这是中国醋入药的最早实证。至北魏时期，农学家贾思勰在《齐民要术》中系统收录了22种凉州制酢法，被誉为"神酢法"，其中诸多工艺沿用至今。

曾经的凉州，"村村有醋坊，家家酿醋忙"。这一酿造传统历经数十代薪火相传，于2020年入选武威市非物质文化遗产名录，成为凉州先民留下的宝贵文化遗产。

二、工艺解码："熏"字背后的品类独立性

凉州熏醋的核心工艺在于"熏醅"。与山西老陈醋将熏醅作为前置工序不同，凉州熏醋采用"一半醋醅熏醅、一半淋醋，再以醋液浸泡熏醅复淋"的独特技法，使熏香直接参与风味构成，形成独立的"熏香型"风味谱系。

"连续5天的高温熏制，让醋醅从淡黄变成黑紫，醋香、熏香、陈香有机结合，造就酸、香、绵、甜、鲜的口感。"凉州熏醋非遗传承人、武威醋大妈食品有限公司董事长张文柏介绍道。

从微生物学角度看，凉州熏醋发酵过程中的优势真菌属为链格孢属（Alternaria），而山西老陈醋和镇江香醋的优势真菌属为酵母菌属。这一微生物区系差异由河西走廊独特的地理气候、祁连山雪水及五谷原料共同塑造，形成了不可复制的风味物质基础。

三、三重认证：非遗、名特优新农产品与省级工业遗产

2025年，凉州熏醋迎来三重身份升级：

2025年5月，通过农业农村部全国名特优新农产品认定，甘肃省纳入该名录的农产品数量增至106个。

2025年9月，武威醋大妈食品有限公司"凉州熏醋传统酿造工艺工业遗产"获批甘肃省第三批工业遗产，成为武威市首家省级工业遗产，实现"零"的突破。

"省级工业遗产的成功认定将为我市开展工业文化教育实践，打造具有地域和行业特色的工业旅游线路提供良好契机。"武威市工信部门表示。

四、文旅融合：从酿造工厂到"花园式旅游工厂"

走进武威醋大妈食品有限公司，古色古香的青砖碧瓦门庭、3个硕大的醋坛、错落有致的醋缸阵列，让人仿佛徜徉于中国悠久的酿造历史长河中。

公司陆续建成"甘肃凉州醋文化博物馆"和"凉州熏醋酿造技艺传习所"，厂区内的老醋坊、醋史馆、陈列馆及体验馆，采用声光电等现代表现手段，全新演绎焖、蒸、拌、酵、晒、淋等传统工艺流程。

"这座现代化的食品酿造企业，更像是一座花园式的新型旅游工厂。"中国甘肃网记者在2024年"百家媒体看武威"主题采访活动中评价道。

目前，该研学旅游基地已陆续接待游客数百次，重点面向中小学生开展寒暑假研学，在跨越时空的实物面前寓教于乐。

五、守正创新：非遗传承人的"零添加"坚守

作为凉州熏醋非遗传承人，张文柏的人生轨迹与这壶醋紧紧缠绕。从1996年接手家族老作坊至今近三十年，他始终秉持"做良心企业、做健康食品"的理念。

"机器能出产量，但出不了老味道。祖宗传下来的规矩，一步都不能省。"面对工业化生产的冲击，张文柏坚持用古法手工酿造，经蒸料、发酵、熏醅、淋醋、陈酿等21道工序，辅以祁连山雪水与本地优质五谷，经2至10年自然陈酿。

在创新层面，公司与甘肃农业大学等高校合作，将醋与枸杞、蜂蜜、高原藜麦融合，推出保健醋、养生醋、风味醋等特色产品线，建成甘肃凉州醋文化研究院。其改良版"凤林鸣酢"养生醋，历史可追溯至公元960年，相传为周穆王进军昆仑之丘时所得秘方，上市第一年就供不应求。

六、全国化布局：从区域特产到"必带礼物"

2026年4月，醋大妈以"工业+旅游"模式擦亮凉州熏醋国家级名片，传承基地成为文旅融合标杆。

从吃着奶奶做的醋长大，到让家乡那抹酸爽香飘北京、天津、乌鲁木齐，张文柏正计划推动凉州熏醋走向更广阔的市场。

"所有吃过凉州熏醋的人都会点赞，这就是对我最大的鼓励。"张文柏表示。如今，这款承载着2200年历史与匠心的酿造臻品，正以"到凉州必带的礼物"之姿，从河西走廊走向全国。

【记者手记】

在食醋行业，"香醋""陈醋"已有百年品牌占位，市场格局相对固化。而"熏香型"作为独立品类，目前尚无全国性品牌占据消费者心智——这正是凉州熏醋最大的品类红利。当山西陈醋以"陈"为魂、镇江香醋以"酯"为韵，凉州熏醋以"熏"为宗，三香合一，各成一派。这不是替代，而是中国食醋风味版图的补全与丰富。

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