【舌尖上的南充】2:喝米粉，唤醒南充人的一整天

本文作者：何晓蓉

喝米粉，唤醒南充人的一整天

—写在南充米粉捧回“中国米粉节”之际

2023年12月8日至11日，由中国饭店协会、江西省商务厅、南昌市人民政府共同主办的以“小米粉款待世界大产业促进发展”为主题的第三届中国米粉节在南昌举办。现场烹制中，顺庆米粉以顺滑爽口吸引不少来客，广受好评，南充米粉捧回“中国米粉节”团体特金奖！

（一）米粉情结

有人说，唤醒南充人一整天的，不是所谓工作的动力，就是楼下那米粉店里浓浓的骨头汤，就这样轻飘飘地、又浓浓地飘进了屋子，唤醒了本来还想赖床的南充人。早上起床，一句“走，去喝粉”总能让人温暖至极。一条街上，可能没有稀饭店铺，但一定有1家米粉店；如果有1家稀饭店，那肯定有2-3家米粉店。由此可见，南充人对于米粉的热爱，是胜过稀饭很多倍的；据不完全统计，早上将米粉作为早餐的占60%。为此，南充米粉成了南充小吃的品牌、标杆和口碑。也成了著名的小吃，甚至是可以登上中餐桌、接待宴上的小吃。喝粉，是非常有趣的事情。这里没有讲究却有许多小故事。

一是喝粉。一个喝字，完美地诠释了米粉和汤的美味。一个喝字，利落地形容了吃粉的动作和速度。在喝粉的时候，用筷子夹起几根粉，轻轻吹一下送到嘴边，迅速一嗦，粉就顺溜地从碗里溜进嘴里；再喝一口汤，刚刚不小心吃的辣瞬间化解，只有汤的余香留在唇齿之间。如果你发现南充人吃粉时只剩下一些佐料渣渣，那是很正常的事。

二是随时喝粉。无论是什么时候，在南充，都可以喝到米粉。早上喝粉，称为早餐；上午和下午喝粉，可以称为“打幺台”；晚上喝粉，亦可称晚餐；半晚上喝粉，直接就是夜宵了。平时不知道吃什么的时候，就去楼下喝碗粉。越来越多的通宵粉馆，就在那温暖的灯光里，陪伴着黑夜中各种工位上勤劳的南充人。

三是自己端粉喝。到了米粉店，如果有服务员给你端粉，正常；遇到自己排队端粉，也很正常。排队到自己时，此起彼伏的“大碗、小碗，三鲜、牛肚……”一问一答交代完好后，一碗粉也就烫好了。根据自己的口味，选择加上葱、韭菜、海带等，端到有空的桌上，或蹲在街边的小凳上。此时在南充，没有人笑别人吃粉的姿式不雅，也没有人随意插队。背街小巷里，粉馆店门一开，喝粉的客人就从四面八方来了，有走路的、有开车的、还有打车的。粉馆后厨热气腾腾、香气弥漫，粉馆店里人来人往、座无虚席，粉馆外顾客有序排队、不吵不闹，这种现象在南充是风景、也是常态。

（二）米粉口味

据悉，早在清代，顺庆羊肉粉就闻名遐迩，最为有名的当属川北行署领导常光顾朱老拱的羊肉粉店。顺庆羊肉粉是由米粉(以大米制成的熟米粉)和羊肉汤、馅，配上考究的佐料而成，具有三鲜特色(粉鲜、馅鲜、汤鲜)，米粉质细、绵软、馅味清得无腥膻，汤色乳白而滚烫。

1990年，我第一次进城，在西门坝街第一次吃米粉，虽然不是很浓的骨头汤，但加上炒得入味的酸菜的牛肉臊子（那时酸菜米粉是常态，加臊子是要单独加钱的），也是十分的美味，毕竟有臊子的米粉那时只有在过年才能享受到。如今，生活好起来了，臊子也多起来了，熬得发白的浓浓的骨头汤，加上顺滑的米粉和牛肉、肥肠，一碗热乎乎的米粉就温暖了一座城市；尔后，羊肉、羊杂、鸡丝、三鲜的将加入将米粉分为了清汤和红汤之分；再后来，牛肚、鸡杂、牛肚等逐渐上桌，红汤粉中带辣；现在有人试着用鱼汤、鸡汤冒粉，虽然较少但也一直存在。多种味道和臊子，满足了男女老少人不同人群的选择。而我，比较喜欢的是牛肚粉。10年前的冬天，每周五晚喜欢和同事研究108张活动，晚上12点结束时，就跑到什字上街喝一碗米粉。绿莹莹的葱段、奶白奶白的骨头汤、洁白的米粉段、点缀的红油圈，在氤氲组成一幅色泽分明的美图。我就这样一边欣赏着美图、一边享受着美味，骨头汤中的微辣，瞬间驱走了寒冷。

（三）米粉工艺

一漏勺的粉、一锅滚烫的汤、一些美味的臊子，烫三五下，加入调料，一分钟不到就成了美食。有人问，这么简单的操作和迅速的做法，为什么南充人不自己在家里弄？其实，这只是表面的简单，想喝一碗美味的米粉，这个过程可就复杂了。

一是半成品米粉。以前顺庆羊肉粉的粉是自己做的，用大米浸泡打成米浆，过滤制成坨粉，静置一天，做成球体坨子，上笼旺火蒸至半熟，晾冷后捣碎，重新拌匀，做成筒状坨子放入漏粉瓢内，用手反复拍打，压成粉丝入锅内淘洗干净理顺成米粉，经数道工序就制作成了。现如今的米粉店，大多是由食品公司早上配送的湿米粉，或者自己用干米粉在头一天晚上用开水泡置后冷却而成。

二是熬原汤。南充大多数粉馆采用的是猪骨头，现在也有店家采用鸡骨或鱼骨来吊汤，头一天就将骨头加入加花椒、生姜、胡椒等大料熬熟熬透，浓香味鲜，第二天早上便成原汤舀入锅内烧开，用以冒粉。汤的香浓直接决定粉馆的生意。

三是制臊子。随着大众口味的提高，原单一的羊肉粉臊子也成羊肉、牛肉、鸡丝、鳝鱼、三鲜、什锦等多个品种。不同的品种需要煮熟、切细，且分开制作，臊子的味道也直接影响粉馆的生意。

最后才是冒粉。已经是8成熟的冷米粉提前漂在水盆里，有顾客来时,将自己的要求“师傅，我要融点（软）……师傅，少给点油……”现场告诉师傅。冒粉师傅凭手感抓一把米粉，放入竹编或铁质的特制漏勺，在滚烫的骨头中上下颠四五次，然后倒在碗里，添上原汤，舀一勺臊子，放上少许调料，再由顾客根据需要加入芫荽、或小葱、或韭菜，加入海带丝、或豆芽、或黄豆。随即，一碗米粉就上桌了。还可以同时加入油干、或油条、或包子、或鸡蛋，更有甚者、加入高配的羊肾……丰盛的料、鲜美的汤，一碗色、香、味俱全的才算做完。如此繁琐的工序，如果当天家里面不炖骨头，很少有人在家里烫米粉。

（四）米粉传说

一根根长长的粉段，比云南米线细、比绵阳米粉粗，白白的、柔柔的米粉，何来如此大的魔力呢？据说，“以前从江浙来了一个府台大人，除家眷外，随身只带了两个人，一个制粉的工匠，一个冒粉的火夫，到了顺庆(今南充)”后，各讨了个老婆，喝一阵枕头风，制粉冒粉的工艺就传入了民间，开始了南充的制粉业，城内也出现了第一家粉馆，老板丽娘，是府台大人的侄儿媳妇，长得花朵般水灵，多少豪绅富商，锦衣秀士，浪荡子弟，墨客骚人，都掉了魂似的，不惜车马劳顿，从老远赶来捧场，一来喝粉，二来赏花，这女人如同一碗香醇可口的米粉汤，秀色可餐，让风浪粉客看个够，喝个饱，生意渐旺，人气很好，日进斗金。聪慧的丽娘，把府台大人身边的制粉工匠、冒粉火夫老婆请出来，带出一班徒子徒孙，大兴粉业，制粉的作坊，杀羊的屠场，冒粉的粉馆，星罗棋布，遍布顺庆街头。丽娘也就拥财身退，成了水中月，梦中花，只是那碗粉汤，留下了许多思念，从那时起，南充人喝粉成风，也就闻名于世。

但也有一次，在江边渡口听一老纤夫讲起另一个版本。他说，米粉其实是从上游的江边传过来的。清代时期一富商沿江而下，仆人夜间不慎将一小袋大米倒入了水缸中，小心翼翼地不敢告诉东家，等到第二天时大米已发泡，无奈他只能磨成浆准备自己煮开了当米糊喝，谁料成糊后被他老婆当成是小麦糊，又加入了干面粉后居然拉成拉面，误打误撞成为了口感顺滑的米粉。无意插柳的米粉深受船只上下人群喜欢，因为是沿江而下，大家一传十、十传百，就这样让临江的南充人民学会并保留了制作工艺，从而成就了现在的广安米粉和南充米粉。
无论是哪个传说，都赋予着米粉的传奇色彩和南充及周边人们对它的喜爱。

（五）米粉乡愁

四川，一个极具美食代表性的省份。而南充的米粉，就是属于我们自己的独特美食。对于很多身在异乡的南充人来说，那碗米粉是乡愁、是怀念、是寄托。
大多数离开家乡的南充人，回来的第一件就是打卡自己喜欢的米粉店，然后发个朋友圈，或在社交平台拍个视频；常年在外的南充人，逢年过节的朋友圈总会感叹，怀念南充的米粉和锅盔；在社交平台上，如果有人到南充，90%的南充人都会推荐他去某某家喝上一碗米粉；而本地的自媒体，打卡最多的也是米粉，比如我，也在某平台上打卡并发布了自己认为好吃的20多家米粉店；早上遇到不常喝粉的同事，或久违的朋友、同学，总会有人争着请客“喝粉”，毕竟这个请客也是较爽快和便宜的。
为了让南充米粉发展壮大，米粉协会应势而生，及时开展各项营销活动，让南充米粉走出本地、进一步打宽了市场；“果城粉小妹”、“张建波”等品牌可以带走的南充米粉也走进网络，让远在他乡的南充人，网络下单后就可以按照简单的操作方式，找回记忆中的那种味道，也因此赢得了在外游子的各类好评，真正应了那句“1袋米粉2两臊子，作3餐饮食、解4季乡愁”，看吧，这，就是家乡的味道啊。无论走到哪里，南充人在餐桌上都不会忘记那已刻进心底的美食——南充米粉。